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Le boulanger fabrique du pain courant (baguette) et une gamme de pains spéciaux (complet, au son, au seigle…) ainsi que des viennoiseries (croissant, brioche, pain au chocolat…). Le boulanger peut aussi préparer des pâtisseries courantes ou des produits « traiteur » (les quiches et les pizzas) ou des produits de « snacking » (sandwich, salades, burger…). Ce dernier a le vent en poupe et peut représenter jusqu’à 40 % du chiffre d’affaires de la boulangerie.
Le boulanger dans un premier temps sélectionne la farine et les ingrédients avec lesquels il travaille. Puis il fabrique et cuit les produits dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire.
La fabrication du pain exige de nombreuses étapes de préparation avant la touche finale. En effet, gestes et pauses de la panification sont depuis toujours les mêmes : pétrissage de la pâte, fermentation, façonnage, enfournement, cuisson et défournement.
L’activité du boulanger a cependant évolué avec la modernisation des fournils, surtout en ce qui concerne la conduite de la fermentation et les modes de cuisson.
L’offre de produits tend à se diversifier pour répondre aux besoins de la clientèle. Le boulanger doit veiller aux tendances de la consommation et savoir organiser son travail.
Comme pour beaucoup de métiers de bouche relatifs aux produits frais, le travail du boulanger se fait souvent de nuit, week-end et jours fériés compris. Les deux jours de repos consécutifs en semaine tendent à se généraliser.
Un boulanger peut exercer sa profession à son compte, dans une boulangerie artisanale ou dans une boulangerie industrielle, en grande distribution type supermarché.
Le CAP Boulanger forme des professionnels qualifiés, capables de réaliser des produits de boulangerie tels que des pains et des viennoiseries mais aussi des produits de base en restauration boulangère de type sandwich ou quiche.
Les enseignements portent sur les différentes étapes de travail pour arriver à la réalisation de produits : l’approvisionnement (réception des marchandises, contrôle de leur qualité et stockage), la production (méthodes de dosage des matières premières, de fermentation, de pétrissage, de façonnage, de cuisson, etc.).
Les apprenants apprennent également à être capable de présenter au personnel de vente les produits qu’ils ont confectionnés. Ils sont aussi formés à l’entretien et la sécurité des locaux et des matériels qu’ils utilisent et apprennent à travailler dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité, de qualité et de développement durable.
Le BP boulanger prépare aux fonctions d’artisan boulanger, d’ouvrier boulanger, de chef d’entreprise ou de gérant dans les entreprises artisanales ou dans la grande distribution.
Professionnel hautement qualifié, il prend en charge l’approvisionnement, le stockage et le contrôle qualité des matières premières. Il conçoit et réalise des produits de panification, de viennoiserie, de sandwicherie et de restauration boulangère. Ses connaissances sur les qualités nutritionnelles des produits de panification lui permettent de les valoriser auprès de la clientèle.
Il participe à la gestion de l’entreprise (calculs liés aux coûts de production dans le respect des critères définis par l’entreprise et des réglementations en vigueur). Il est appelé à animer et manager une équipe de production et participe à la commercialisation des produits.
Il connaît les principes généraux du développement durable. Il est en mesure de mettre en œuvre certains d’entre eux (le tri sélectif des déchets, l’utilisation de produits biologiques ou équitables, etc.).
